Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Denis Steindorfer”
Die Serie der Aktion “Kocht mit…” begann 2020 und aufgrund des großen Erfolgs, machen wir dieses Jahr weiter.
Wir haben unser Netzwerk aus Köchinnen und Köchen kontaktiert und gefragt, ob sie nicht Lust hätten, ein oder zwei Rezepte für unsere Leserinnen und Leser zur Verfügung zu stellen, so lernen Sie deren Küche und Restaurants kennen.
Denis Steindorfer
Denis Steindorfer ist Küchenchef im Gruber’s Restaurant in Köln. Seit 2017 verwöhnt uns der Kärntner, mit österreichischen Spezialitäten auf Top Niveau. Der Küchenchef arbeitete viele Jahre als Chef-Pâtissier an der Seite von 1* Julia Komp.
Mehr Informationen über das Gruber’s Restaurant finden Sie der Seite Restaurants.
Foto / Text © copyright by lifestylezauber
Schokolade / Himbeer Dessert
Der Küchenchef stellt uns heute einen süßen Traum aus Schokolade und Himbeere vor.
Zutaten
Schokoladen Mousse
250 g Manjari 64% Schokolade
500 g Sahne
120 g Eigelb
200 g Vollei
50 g Zucker
eine Priese Salz
Rum
100 g Manjari zum ausstreichen der Formen
Und so wird’s gemacht
- Eigelb, Vollei, Zucker, Salz, Rum in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und die flüssige Schokolade vorsichtig unterrühren. Im Anschluss die aufgeschlagene Sahne unterheben.
- In die vorbereiteten Formen Füllen und 1h im Kühlschrank fest werden lassen; im Anschluss bei mind. -18 Grad einfrieren.
Schokoladen Crumbel
Zutaten
75 g Mehl
60 g Haselnuss Grieß
70 g brauner Zucker
75 g kalte Butter Würfel
Und so wird’s gemacht
1.Alles Zutaten zusammen in der Küchenmaschine mit dem Bischof verrühren und 10 min bei 175 Grad Backen.
2. Im heißen Zustand zurück in den Rührkessel geben und 90 g flüssige Manjari Schokolade zugeben und kalt rühren.
Himbeer Gel
Zutaten
400 g Himbeer Püree
200 g Roter Portwein
60 g Zucker
30 ml Himbeer-Essig
7 g Agar Agar
Und so wird’s gemacht
1.Alles zusammen aufkochen, anschließend auf ein Blech leeren und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
2. Die Masse im Mixer glatt pürieren, dann durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.
Himbeer Sorbet
Zutaten
100 g brauner Zucker
60 ml dunkler Balsamico Essig
300 ml Portwein Rot
600 g Himbeerpüree
Und so wird’s gemacht
- Zucker karamellisieren und mit dunklem Balsamico ablöschen, dann mit Portwein aufgießen und kurz einkochen
- Das ganze zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen und danach das Himbeerpüree unterrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Marinierte Himbeeren
Zutaten
60 g Zucker
40 ml Himbeeressig
200 ml Rotwein
2 Kafir Limetten Blätter
Saft einer Zitrone
2 cl Grand Marnier
300 g Himbeeren
Und so wird’s gemacht
1.Zucker karamellisieren und mit Himbeeressig ablöschen.
2. Mit Rotwein auffüllen und mit den restlichen Zutaten dickflüssig einkochen.
3. Vom Herd nehmen, dann die Himbeeren durch die ausgekühlt der Marinade ziehen
Schokoladen Himbeer-Ganache
Zutaten
300 g Sahne
160 g Weiße Schokolade
2 cl Himbeerbrand
Und so wird’s gemacht
1.Die Hälfte der Sahne aufkochen, auf die Schokolade leeren und umrühren
2. Die restliche Sahne unterrühren, dann den Himbeerbrand zugeben und mindestens für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, anschließend in der Küchenmaschine aufschlagen.
3. Nun geht es ans Anrichten (siehe Foto). Mit getrockeneten, gebrochenen Himbeeren, Atsina Kresse und weißem Schokoladen Staub verzieren – fertig
Viel Spaß beim Nachmachen.
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