Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Küchenchef Denis Seindorfer”: Schokoladen Himbeer Dessert

Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Denis Steindorfer”

Die Serie der Aktion “Kocht mit…” begann 2020 und aufgrund des großen Erfolgs, machen wir dieses Jahr weiter.

Wir haben unser Netzwerk aus Köchinnen und Köchen kontaktiert und gefragt, ob sie nicht Lust hätten, ein oder zwei Rezepte für unsere Leserinnen und Leser zur Verfügung zu stellen, so lernen Sie deren Küche und Restaurants kennen.


Denis Steindorfer

Denis Steindorfer ist Küchenchef im Gruber’s Restaurant in Köln. Seit 2017 verwöhnt uns der Kärntner, mit österreichischen Spezialitäten auf Top Niveau. Der Küchenchef arbeitete viele Jahre als Chef-Pâtissier an der Seite von 1* Julia Komp.

Mehr Informationen über das Gruber’s Restaurant finden Sie der Seite Restaurants.

Foto / Text © copyright by Fine Dining & Travel Magzin, LZ

Schokolade / Himbeer Dessert

Der Küchenchef stellt uns heute einen süßen Traum aus Schokolade und Himbeere vor.

Zutaten

Schokoladen Mousse

250 g    Manjari 64% Schokolade
500 g    Sahne
120 g    Eigelb
200 g    Vollei
50 g      Zucker
eine Priese Salz
Rum
100 g    Manjari zum ausstreichen der Formen

Und so wird’s gemacht

  1. Eigelb, Vollei, Zucker, Salz, Rum in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und die flüssige Schokolade vorsichtig unterrühren. Im Anschluss die aufgeschlagene Sahne unterheben.
  2. In die vorbereiteten Formen Füllen und 1h im Kühlschrank fest werden lassen; im Anschluss bei mind. -18 Grad einfrieren.

Schokoladen Crumbel

Zutaten

75 g    Mehl
60 g   Haselnuss Grieß
70 g    brauner Zucker
75 g    kalte Butter Würfel

Und so wird’s gemacht

1.Alles Zutaten zusammen in der Küchenmaschine mit dem Bischof verrühren und 10 min bei 175 Grad Backen.

2. Im heißen Zustand zurück in den Rührkessel geben und 90 g flüssige Manjari Schokolade zugeben und kalt rühren.


Himbeer Gel

Zutaten

400 g    Himbeer Püree
200 g    Roter Portwein
60 g      Zucker
30 ml    Himbeer-Essig
7 g         Agar Agar

Und so wird’s gemacht

1.Alles zusammen aufkochen, anschließend auf ein Blech leeren und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

2. Die Masse im Mixer glatt pürieren, dann durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.



Himbeer Sorbet

Zutaten

100 g    brauner Zucker
60 ml    dunkler Balsamico Essig
300 ml  Portwein Rot
600 g    Himbeerpüree

Und so wird’s gemacht

  1. Zucker karamellisieren und mit dunklem Balsamico ablöschen, dann mit Portwein aufgießen und kurz einkochen
  2. Das ganze zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen und danach das Himbeerpüree unterrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Marinierte Himbeeren

Zutaten

60 g       Zucker
40 ml    Himbeeressig
200 ml  Rotwein
2 Kafir Limetten Blätter
Saft einer Zitrone
2 cl Grand Marnier
300 g Himbeeren

Und so wird’s gemacht

1.Zucker karamellisieren und mit Himbeeressig ablöschen.

2. Mit Rotwein auffüllen und mit den restlichen Zutaten dickflüssig einkochen.

3. Vom Herd nehmen, dann die Himbeeren durch die ausgekühlt der Marinade ziehen


Schokoladen Himbeer-Ganache

Zutaten

300 g    Sahne
160 g    Weiße Schokolade
2 cl       Himbeerbrand

Und so wird’s gemacht

1.Die Hälfte der Sahne aufkochen, auf die Schokolade leeren und umrühren

2. Die restliche Sahne unterrühren, dann den Himbeerbrand zugeben und mindestens für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, anschließend in der Küchenmaschine aufschlagen.

3. Nun geht es ans Anrichten (siehe Foto). Mit getrockeneten, gebrochenen Himbeeren, Atsina Kresse und weißem Schokoladen Staub verzieren – fertig

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