Black Welsh Rind mit Heujus vom Sternekoch Jens Rittmeyer
Essen ist für uns ein Genuss – gute Restaurants und Produkte zu finden unsere Leidenschaft. Deshalb freuen wir uns ganz besonders, Sternekoch Jens Rittmeyer als „Kooperationspartner“ in unserem Magazin begrüßen zu dürfen.
Fotos / Rezept © copyright by Jens Rittmeyer
Exklusiv für unser Fine Dining & Travel Magazin, stellt Jens Rittmeyer ein Rezept mit seinen Feinkost-Saucen zum Nachkochen vor:
Black Welsh Rind mit Heujus von Sternekoch Jens Rittmeyer
Pastinakenstreusel / Erdartischocken / Rosenkohlblätter / Heucreme / Wurzelpetersilen-Püree und gebackene Heukartoffel
Fotos / Rezept © copyright by Jens Rittmeyer
Zutaten: für 4 Personen
500 g Black Welsh Rücken, pariert
20 ml Rapsöl
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Den Black Welsh Rücken in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten.
2. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 110°C für ca. 6 min. garen.
3. Nach der Hälfte der Garzeit einmal um 180° drehen.
4. Nach der vollen Garzeit aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle für ca. 30 min. ruhen lassen.
5. Kurz vor dem Servieren vier Stücke in schäumender Butter nachbraten.
Heukartoffel
Zutaten:
3 Kartoffeln, festkochend
150 g Heu
1 L Heuöl
Salz
Zubereitung:
1. Die Kartoffel schälen und mittels Spiralschneider „ausschneiden“.
2. Die Kartoffelspiralen in kochendes Wasser mit dem Heu geben
3. Hitze reduzieren und die Kartoffel langsam bissfest garen, danach trocken tupfen.
4. Die Kartoffeln in ca. 170°C heißem Heuöl für ca. 2 min. kross ausbacken
Fotos © copyright by Jens Rittmeyer
Heucreme
Zutaten:
50 ml Milch 3,5 %
140 ml Heuöl
Salz, Pfeffer
Apfelessig
Zubereitung:
1. Milch in ein hohes Gefäß geben und mit Hilfe eines Zauberstabes schrittweise mit dem Heuöl emulgieren.
2. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Apfelessig abschmecken.
Geröstetes Wurzelpetersilien-Püree
Zutaten:
500 g Wurzelpetersilie
160 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
120 ml Wurzelgemüsefond
Salz,
Spritzer Apfelsüße
Zubereitung:
1. Die Wurzelpetersilie waschen, schälen und in Würfel schneiden.
2. In Öl bei mittlerer Hitze solange anbraten, bis alle Seiten hell braun angebraten sind.
3. Anschließend immer wieder mit wenig Alkohol ablöschen und wieder anbraten.
4. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen.
5. Danach den Wurzelgemüsefond dazugeben, einmal aufkochen und in einer Küchenmaschine fein pürieren.
6. Zum Schluss mit Salz und Apfelsüße abschmecken.
7. Das Püree durch ein feines Sieb passieren
Pastinaken-Streusel
Zutaten:
6 Pastinaken, möglichst klein
30 g Butter
100 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Pastinaken waschen, schälen und die Spitzen im Ganzen aufbewahren
2. Die dickeren Endstücke hauchdünn aufschneiden und zu Chips im Öl ausbacken.
3. Direkt nah dem Backen die Chips leicht salzen, auf Küchenpapier legen und nach ca. 1 Stunde in den Händen zerbröseln.
Erdartischocken:
Zutaten:
12 Erdartischocken
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Erdartischocken waschen und mit Geflügelfond und Butter glasieren
2. Und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohlblätter
Zutaten:
100 g Rosenkohlblätter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Rosenkohlblätter nur ganz kurz in schäumender Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fotos © copyright by Jens Rittmeyer
Den „Heujus“ von Hand frisch zubereitet mit feinsten Zutaten wie Kalbsknochen, Sellerie, Weißwein, Madeira, Sherry, Portwein und viele weitere köstliche Zutaten gibt es schon fertig. Einfach kurz umrühren und erhitzen.
Wir möchten uns nochmal ganz herzlich bei Jens Rittmeyer bedanken, dass er uns das Rezept zur Verfügung gestellt hat.
Viel Spaß beim Nachkochen mit „Rittmeyers Besondere Raffinessen“ .
Zu kaufen gibt es die Köstlichkeiten unter:
Rittmeyers Besondere Raffinessen
Im Apfelgarten 1
21629 Neu Wulmstorf
https://www.jens-rittmeyer.de
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