Kocht mit: Heilbutt / Blumenkohl / Avocado

Kocht mit: Rezepte von Köchen

Wir wollen unsere Gastronomie mit dieser Aktion unterstützen und bringen wöchentlich ein Rezept von ausgesuchten Köchen, direkt zu Euch in die Küche.

Ein herzliches Dankeschön an alle Köche, die bei dieser tollen Aktion mitmachen.


Sandra Hofer

Die junge Küchenchefin stellt uns gleich ein komplettes Menü zum Nachkochen zur Verfügung.

Wir starten erstmal mit der Vorspeise.

Foto © copyright by Sandra Hofer

Das 24 jährige Kochtalent hat schon zahlreiche Wettbewerbe wie z.B. den 1. Platz bei den Global Chefs Challenge Semj Finals Europe, den 1. Platz bei den Deutschen Judendmeisterschaften, den 1. Gastronomiepreis der Staatl. Berufsschule Erding gewonnen.

In 2017 gewann Sie den 3. Platz bei den Hong Kong International Culinary Classics. 2018 erhielt Sie den 2. Platz bei der IKA / Olympiade der Köche und den 5. Platz bei der Global Chefs Challenge Young Weltmeisterschaft.

Die Laufbahn von Sandra Hofer ist sehr beeindruckend. Von 2016 -2017 arbeitete Sie als Commis de Cuisine & Demichef de Partie im “Camers Schlossrestaurant”. Anschließend ging es nach München zum “Werneckhof by Geisel” (2*Michelin), wo Sie als Demichef arbeitete. 2018 -2019 ging Sie nach Neuseeland in die exklusive “Huka Lodge”, hier arbeitete Sie als Chef de Partie und als Pastry Chefin.


Vorspeise

Heilbutt / Blumenkohl / Avocado

Zutaten

Heilbuttfilet
Butter
Rosmarin
Thymian
Vakuumbeutel
Salzflocken

Das Heilbuttfilet in schöne Stücke schneiden, würzen und mit Butter, Rosmarin und Thymian in einen Vakuumbeutel legen, vakuumieren und im Sous-vide Becken bei 46° C für 8 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen, abtrocken und mit einen Brenner abflämmen. Mit Salzflocken bestreuen.

Blumenkohl gebraten

Den Blumenkohl in Röschen schneiden, ein paar der Röschen in Scheiben schneiden, diese in Butter anbraten, salzen und zur Seite legen.

Blumenkohl gepickelt

Zutaten

Blumenkohl
50 ml Balsamico weiß
50 g Zucker
5 g Salz
100 ml Wasser

Die kleineren Röschen heraus suchen, zurecht schneiden.
Wasser erwärmen und den Zucker und Salz darin auflösen, Balsamico zugeben und mit einem Teil des Blumenkohls für eine Weile einlegen.
Der Rest wird später in der Mitte des Tellers zum Anrichten genutzt.

Blumenkohl Cous-Cous

Zutaten

200   Blumenkohl, gehobelt (am besten mit einer Vierkantreibe)
15 ml    neutrales Öl
15 g    Zucker
10 ml    Essig
5 g      Salz
½ St. Zitronenabrieb und Saft

Blumenkohl fein reiben, einmal blanchieren, Wasser ausdrücken, mit Öl, Gewürzen und Essig abschmecken.

Avocadocreme

Zutaten

2 Avocados
Zitronensaft
Salz
Zucker
1 Stk. Knoblauchzehe
 

Avocado halbieren, aus der Schale holen, Kern entfernen und mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Knoblauch in der Küchenmaschine mixen, durch ein Sieb streichen und abschmecken.

Kresseöl

Daikon, Atsina und Tahoon Kresse mit der Schere abschneiden, ein wenig Kresse auf Seite legen, es dient für die Teller-Garnitur. Die restliche Kresse in einen Küchenmixer geben, Spinat und Öl zufügen und dann stark mixen. Alles kurz erhitzen, durch ein Sieb geben, herunter kühlen und in einen Spritzbeutel abhängen lassen. Vor dem Servieren die abgesetzte Flüssigkeit ablassen und das oben abgesetzte grüne Öl in eine Spritzflasche füllen.

Blutorangen-Gel

Zutaten

200g   Blutorange „Boiron“ oder frischer Blutorangensaft
30g    Zucker
Etwas Zitrone
Prise Salz
6g Agar Zoom
Blutoragenfilets als Deko
Kaviar als Deko

Das Blutorangenfruchtmark mit Agar Zoom verrühren, abkühlen lassen, in einen Mixer mixen geben und durch ein Sieb streichen.

Jetzt ist es Zeit zum Anrichten – viel Spaß beim Nachkochen.

Guten Appetit!

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