Kocht mit: Dessert: Mango-Eis / Tee / Kokos / Basilikum 

Kocht mit: Dessert: Mango-Eis / Tee / Kokos / Basilikum

Wir wollen unsere Gastronomie mit dieser Aktion unterstützen und bringen wöchentlich ein Rezept von ausgesuchten Köchen, direkt zu Euch in die Küche.

Ein herzliches Dankeschön an alle Köche, die bei dieser tollen Aktion mitmachen.


Sandra Hofer

Sandra Hofer ist die Küchenchefin im Hotel & Restaurant “Alte Posthalterei” in Zusmarshausen. (Zum Hotel & Restaurant Artikel – bitte hier klicken)

Die junge Küchenchefin stellt uns gleich ein komplettes Menü zum Nachkochen zur Verfügung.

Mit dem Dessert kommen wir damit zum Ende.

Foto © copyright by Sandra Hofer


Dessert

Mango-Eis / Tee / Kokos / Basilikum 

Foto © copyright by Sandra Hofer

Mango-Eis

500 g  Mango „Bairon“ oder Püree einer reifen Mango
75 g     Sahne
75 g     Zucker
20 g    Zitronensaft
1 g       Salz
10 g    Basic Textur

Zubereitung

100 g Mangopüree mit dem Zucker vermengen und etwas erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Dann alle restlichen Zutaten bis auf die Sahne vermengen und gut durchmixen.

Die Sahne aufschlagen und unterheben.

Ab in den Froster.


Teeeis

200 g  Sahne
200 g  Milch
15 g      Tee
70 g     Zucker
70 g     Eigelb
1 g        Salz
10 g     Basic Textur

Zubereitung

Den Zucker mit den Eigelb verrühren.

Milch, Sahne mit dem Tee aufkochen und abpassieren. Unter ständigem Rühren auf die Eigelb-Zucker Masse geben.

Die Masse kurz auf die Herdplatte geben und ständig rühren ( 85 Grad)

Basic Textur mit einmixen und auf 20 Grad herunterkühlen und ab in den Froster.


Milchreis

 50 g    Milchreis
250 g   Kokosmilch
20 g     Zucker
1 g        Salz

Zubereitung

Alles Zutaten für ca. 25 min abgedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren und evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben.

Wenn der Reis fertig gekocht ist, 1 cm dick auf ein flaches Blech aufstreichen und abkühlen lassen.

Sobald der Milchreis abgekühlt ist, kurz anfrieren, dann lässt er sich besser ausstechen.

Wenn der Reis ausgestochen ist mit etwas braunem Zucker bestreuen und karamellisieren (wie eine Crème brûlée).


Kokosbrösel

30 g  Mehl
30 g  Kokos
40 g  Nussbutter
30 g  Zucker
2 g    Salz

Zubereitung

Alles vermengen und bei 160 Grad für ca. 12 min goldgelb backen.


Meringue

50 g   Eiweiß
150 g  Zucker
75 g    Teewasser

Zubereitung

Das Eiweiß aufschlagen, den Zucker und das Teewasser auf 118 Grad kochen.

Gekochten Zucker langsam unter ständigem Rühren auf das Eiweiß gießen und kalt schlagen.

Eine Reife Mango in schöne Schnittchen schneiden und die Meringue aufspritzen und ab flambieren


Zitronen Zeste

1        Zitrone
70 g  Zucker
1 g     Salz

Zubereitung

Die Zitrone schälen und die Zeste in feine Streifen schneiden und zweimal blanchieren.

Danach die Zeste mit etwas Wasser und dem Zucker einkochen.


Kalamansigel

125g   Kalamansi „Boiron“
100g   Wasser
75g      Zucker
1g        Salz
8g       Agar Zoom

Zubereitung

Alles gemeinsam aufkochen und 1. Minute kochen lassen.

Abkühlen lassen und fein mixen bis ein schönes, glattes Gel entsteht.

In einen Spritzbeutel geben.


Kokosgel

250 g   Kokosmilch
50 g      Wasser
60 g      Zucker
½         Zitronen Abrieb
1 g         Salz
9 g        Agar Zoom

Zubereitung

Alles gemeinsam aufkochen und 1. Minute kochen lassen.

Abkühlen lassen und fein mixen bis ein schönes, glattes Gel entsteht.

In einen Spritzbeutel geben.


Basilikumsamen

 25 g    Basilikumsamen
20 g     Zucker
80 g     Teewasser

Zubereitung

Den Zucker im Teewasser auflösen, die Flüssigkeit soll warm sein.

Dann auf die Basilikumsamen geben und für ca. 20 min ziehen lassen.

Mit etwas Zitronensaft abschmecken.


Mangosalat

Mangoabschnitte in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronenzeste und gehacktem Basilikum vermengen.

Je nach reife der Mango etwas Zucker darübergeben


Teesoße

50 g     Sahne
150 g   Milch
15 g     Tee
30 g    Zucker
30 g    Eigelb
1 g       Salz

Zubereitung

Den Zucker mit den Eigelben verrühren.

Milch und Sahne mit dem Tee aufkochen und abpassieren und unter ständigem Rühren auf die Eigelb-Zucker Masse geben.

Die Masse noch kurz unter ständigem rühren auf die Herdplatte geben, es müssen 85 Grad erreicht werden.

Für das zweifarbige Eis, beide Eismassen abwechselnd schichten und mit einem Löffel zu einer Nocke abstechen.

Jetzt ist es Zeit zum Anrichten – viel Spaß beim Nachkochen.

Guten Appetit!

In Kooperation mit dem Hotel & Restaurant “Alte Posthalterei”, Zusmarshausen

Herzlichen Dank an Sandra Hofer, dass Sie uns Ihre Rezepte zur Verfügung gestellt hat.

 

© Copyright by lifestylezauber

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