Kocht mit: Dessert: Mango-Eis / Tee / Kokos / Basilikum
Wir wollen unsere Gastronomie mit dieser Aktion unterstützen und bringen wöchentlich ein Rezept von ausgesuchten Köchen, direkt zu Euch in die Küche.
Ein herzliches Dankeschön an alle Köche, die bei dieser tollen Aktion mitmachen.
Sandra Hofer
Die junge Küchenchefin stellt uns gleich ein komplettes Menü zum Nachkochen zur Verfügung.
Foto © copyright by Sandra Hofer
Dessert
Mango-Eis / Tee / Kokos / Basilikum
Foto © copyright by Sandra Hofer
Mango-Eis
500 g Mango „Bairon“ oder Püree einer reifen Mango
75 g Sahne
75 g Zucker
20 g Zitronensaft
1 g Salz
10 g Basic Textur
Zubereitung
100 g Mangopüree mit dem Zucker vermengen und etwas erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Dann alle restlichen Zutaten bis auf die Sahne vermengen und gut durchmixen.
Die Sahne aufschlagen und unterheben.
Ab in den Froster.
Teeeis
200 g Sahne
200 g Milch
15 g Tee
70 g Zucker
70 g Eigelb
1 g Salz
10 g Basic Textur
Und so wird’s gemacht:
Den Zucker mit den Eigelb verrühren.
Milch, Sahne mit dem Tee aufkochen und abpassieren. Unter ständigem Rühren auf die Eigelb-Zucker Masse geben.
Die Masse kurz auf die Herdplatte geben und ständig rühren ( 85 Grad)
Basic Textur mit einmixen und auf 20 Grad herunterkühlen und ab in den Froster.
Milchreis
50 g Milchreis
250 g Kokosmilch
20 g Zucker
1 g Salz
Und so wird’s gemacht:
Alles Zutaten für ca. 25 min abgedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren und evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben.
Wenn der Reis fertig gekocht ist, 1 cm dick auf ein flaches Blech aufstreichen und abkühlen lassen.
Sobald der Milchreis abgekühlt ist, kurz anfrieren, dann lässt er sich besser ausstechen.
Wenn der Reis ausgestochen ist mit etwas braunem Zucker bestreuen und karamellisieren (wie eine Crème brûlée).
Kokosbrösel
30 g Mehl
30 g Kokos
40 g Nussbutter
30 g Zucker
2 g Salz
Und so wird’s gemacht:
Alles vermengen und bei 160 Grad für ca. 12 min goldgelb backen.
Meringue
50 g Eiweiß
150 g Zucker
75 g Teewasser
Und so wird’s gemacht:
Das Eiweiß aufschlagen, den Zucker und das Teewasser auf 118 Grad kochen.
Gekochten Zucker langsam unter ständigem Rühren auf das Eiweiß gießen und kalt schlagen.
Eine Reife Mango in schöne Schnittchen schneiden und die Meringue aufspritzen und ab flambieren
Zitronen Zeste
1 Zitrone
70 g Zucker
1 g Salz
Und so wird’s gemacht:
Die Zitrone schälen und die Zeste in feine Streifen schneiden und zweimal blanchieren.
Danach die Zeste mit etwas Wasser und dem Zucker einkochen.
Kalamansigel
125g Kalamansi „Boiron“
100g Wasser
75g Zucker
1g Salz
8g Agar Zoom
Und so wird’s gemacht:
Alles gemeinsam aufkochen und 1. Minute kochen lassen.
Abkühlen lassen und fein mixen bis ein schönes, glattes Gel entsteht.
In einen Spritzbeutel geben.
Kokosgel
250 g Kokosmilch
50 g Wasser
60 g Zucker
½ Zitronen Abrieb
1 g Salz
9 g Agar Zoom
Und so wird’s gemacht:
Alles gemeinsam aufkochen und 1. Minute kochen lassen.
Abkühlen lassen und fein mixen bis ein schönes, glattes Gel entsteht.
In einen Spritzbeutel geben.
Basilikumsamen
25 g Basilikumsamen
20 g Zucker
80 g Teewasser
Und so wird’s gemacht
Den Zucker im Teewasser auflösen, die Flüssigkeit soll warm sein.
Dann auf die Basilikumsamen geben und für ca. 20 min ziehen lassen.
Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Mangosalat
Mangoabschnitte in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronenzeste und gehacktem Basilikum vermengen.
Je nach reife der Mango etwas Zucker darübergeben
Teesoße
50 g Sahne
150 g Milch
15 g Tee
30 g Zucker
30 g Eigelb
1 g Salz
Und so wird’s gemacht:
Den Zucker mit den Eigelben verrühren.
Milch und Sahne mit dem Tee aufkochen und abpassieren und unter ständigem Rühren auf die Eigelb-Zucker Masse geben.
Die Masse noch kurz unter ständigem rühren auf die Herdplatte geben, es müssen 85 Grad erreicht werden.
Für das zweifarbige Eis, beide Eismassen abwechselnd schichten und mit einem Löffel zu einer Nocke abstechen.
Jetzt ist es Zeit zum Anrichten – viel Spaß beim Nachkochen.
Guten Appetit!
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