Broccoli Cream Soup – Brokkolicremesuppe von Alain Ducasse

Alain Ducasse ist Frankreichs bekanntester Gourmet-Koch und wohlgemerkt, einer der besten Multi-Sterneköche der Welt.

Er betreibt Restaurants auf der ganzen Welt u.a. in Paris, Monaco, New York usw. wobei er selbst nicht mehr am Herd steht. Außer für einen bestimmten Personenkreis, da macht er gerne eine Ausnahme.

Heute möchte ich Euch das Original Rezept von Alain Ducasse vorstellen. Wer von Euch hatte schon mal das Vergnügen bei ihm im Restaurant zu Essen oder mit ihm zu kochen?

Zutaten:

750 g Brokkoli in Röschen geschnitten
375 g Pfifferlinge (alternativ Champignon, falls es keine Pfifferlinge gibt)
375 ml Hühnerbrühe
3 EL Olivenöl extra vergine
120 g Butter in 8 Scheiben geschnitten
1 TL feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnierung:

60 g Butter
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde, dann in kleine Würfel geschnitten
70 g Pancetta oder anderer mild gepökelter, ungeräucherter Speck, in streichholzgroße Streifen geschnitten
2 EL Olivenöl
375 g Pfifferlinge klein, geputzt und gereinigt
30 g Frühlingszwiebel frisch gehackt
feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 Créme fraiche und 4 Zweiglein frischen Kerbel

Zubereitung:

1. In einem mittelgroßen Topf, Salzwasser zum Kochen bringen und den Brokkoli ca. 6 min. bissfest garen.
2. Abgießen und ins Eiswasser geben und ca. 1 min. abkühlen lassen
3. Die Brokkoliröschen vorsichtig trockentupfen
4. Die Röschen in eine Schüssel geben und samtig in ein Püree verarbeiten

Zubereitung der Garnierung:

1. 30 g Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen.
2. Brotwürfel darin ca. 5-7 min. goldbraun anrösten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen
3. Speck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne anbräunen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen
4. Olivenöl und 15 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen
5. Die Pilze hineingeben, so verrühren, dass sie mit dem Fett überzogen werden und ca. 2-3 min. schmoren lassen bis der Pilzsaft austritt.
6. Die restlichen 15 g Butter in den Pilzsaft einrühren und die Frühlingszwiebel dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen
7. In einer vorgekühlten Schüssel die Créme Fraíche leicht steif schlagen und beiseite stellen

Die Suppe fertig kochen:

1. In einem großen Topf Hühnerbrühe, Brokkolipüree, Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren zum kochen bringen
2. vom Herd nehmen und in die Schüssel einer Küchenmaschine umfüllen
3. 3 EL der geschlagenen Créme Fraíche dazu geben mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einem samtigen Püree verarbeiten.
4. Die Suppe in einen Topf geben und nochmals erhitzen und anschließend in eine vorgewärmte Suppenterrine füllen.
5. Zum Servieren einen gr0ßen Teelöffel Pilzragout in die Mitte des Suppentellers geben, darum je einen Esslöffel Croutons und gebratenen Speck verteilen.
6. Einen Tupfer der geschlagenen Créme Fraíche auf die Pilze setzen und die Suppe vorsichtig dazuschöpfen und mit einem Kerbelzweig garnieren.

Bon appétit

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