Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Küchenchef Philipp Lukas”: Geräucherter Saibling mit Spargel und Holunder

Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Küchenchef Philipp Lukas”

Die Serie der Aktion “Kocht mit…” begann 2020 und aufgrund des großen Erfolgs, machen wir dieses Jahr weiter.

Ich habe mein Netzwerk aus Köchinnen und Köchen kontaktiert und gefragt, ob sie nicht Lust hätten, ein oder zwei Rezepte für meine Leserinnen und Leser zur Verfügung zu stellen, so lernt Ihr deren Küche und Restaurants kennen.


Philipp Lukas

Wir starten mit Küchenchef Philipp Lukas vom Restaurant Verdi in Linz.

Eines der besten Fine Dining & Gourmet Restaurants in Linz, ist das familiär geführte Restaurant “Verdi” & “Einkehr”. Hoch oben über Linz vereinen sich zwei Restaurants in Einem. Das moderne Fine Dining Restaurant “Verdi”, sowie sein rustikales Pendant, die “Einkehr”.

Mehr Informationen über das Restaurant “Verdi & Einkehr” findet Ihr auf der Seite “Restaurants”.

Foto / Text © copyright by Restaurant Verdi // lifestylezauber

Der Küchenchef Philipp Lukas stellt uns heute ein tolles Rezept zur Verfügung, welches Ihr zu Hause nachkochen könnt.

Geräucherter Saibling mit Spargel und Holunder

Zutaten:

4 Saiblingsfilets ohne Gräten ca. 120g
10 Stück weiße Spargel
100 g Butter
Holundersirup
Holunderblüten
Thymian
2 Knoblauchzehen
Traubenkernöl
Räuchermehl
Wildkräuter

Und so wird’s gemacht

1.Saiblingsfilet auf ein gebuttertes Backblech legen, salzen und pfeffern. Um die Filets werden Butterwürfel, klein geschnittener Knoblauch und die Thymianzweige verteilt. Anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und mit einer Räucherpistole, durch leichtes Anheben der Folie, mit Rauch befüllen. Danach werden die Filets für ca.40 min bei 60°C in den Ofen geschoben. Zuletzt wird noch die Haut, die sich nun ganz leicht entfernen lässt, abgezogen und die Filets mit der geschmolzenen Butter bepinselt.

2. Für den Spargelsud werden Spargelschalen mit reichlich Zucker und Salz einmal aufgekocht, für 30 min ziehen lassen und danach abgeseiht. Anschließend auf die Hälfte reduzieren. Nun werden die Spargelstangen (8 Stk.) auf mittlerer Hitze solange gekocht, bis sie sich leicht zerpflücken lassen, sodass man feine Streifen hat.

3. Für die Vinaigrette wird der abgekühlte Spargelsud mit Holundersirup, weißen Balsamico abgeschmeckt und noch mit Traubenkernöl angereichert

4. Eingelegter Spargel; geschälten Spargel (2 Stk.) am besten mit einer Aufschnittmaschine ganz dünn aufschneiden und mit etwas Vinaigrette für mindestens 1 Stunde vakuumieren.

Jetzt geht es ans Anrichten:

5. Spargelstreifen kreisrund auflegen, diese mit dem zerzupften Saibling bedecken. Darauf drapiert man den eingelegten Spargel, ein paar Wildkräuter und Holunderblüten. Zum Schluss noch etwas Vinaigrette rund um den Saibling geben.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen.

Herzlichen Dank an Philipp Lukas, der uns sein Rezept zur Verfügung gestellt hat.

 

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Eure Nadja