Kocht mit: Maishähnchen / Langostinos / Fenchel

Kocht mit: Maishähnchen / Langostinos / Fenchel

Wir wollen unsere Gastronomie mit dieser Aktion unterstützen und bringen wöchentlich ein Rezept von ausgesuchten Köchen, direkt zu Euch in die Küche.

Ein herzliches Dankeschön an alle Köche, die bei dieser tollen Aktion mitmachen.


Michael Stortz

Michael Stortz ist Küchenchef im wunderschönen 4* Land & Golf Hotel Stromberg.  Für Liebhaber der gehobenen Küche, bereitet der Küchenchef in seinem Gourmetrestaurant “Le Délice”, kulinarische Kompositionen auf “Sterneniveau” zu.

Michael Stortz kochte schon mit der 3* Kochlegende Dieter Müller. Und was viele nicht wissen – 2* Koch Tristan Brandt machte bei ihm seine Ausbildung.

Soll ich Ihnen noch etwas was verraten? Der Küchenchef hat ein ganz besonderes Hobby – in seiner Freizeit ist er viel unterwegs und hält Ausschau nach besonderem Geschirr für sein Goumetrestaurant.

Michael Stortz stellt uns gleich zwei Gerichte zum Nachkochen zur Verfügung.


Maishähnchen / Langostinos / Fenchel

Fotos / Rezept © copyright by Michael Stortz

Zutaten:

1000 g Fenchel
400 g Rosé – Champignons
2500 g frisches französisches Maishähnchen
1000 g Langostinos, 6/8 in der Schale
250 g Kataifiteig
1000 ml Sahne
100 g   Eigelb
25 g   Cumeo Pfeffer/ Himalaya
120 g   Eier
800 g   Röstgemüse/ Mirepoix
100 g   Tomatenmark
2000 ml Rotwein Dornfelder
1500 ml Geflügelbrühe
200 g   brauner Zucker
200 ml Champagneressig
50 g   Estragon, frisch
25 g   Jasminblüten
50 g   Blattpetersilie
100 g   Salz
30 g   Rosmarin
30 g   Thymian
250 ml Sonnenblumenöl
500 ml Fischfond
150 ml Noilly Prat
100 g   Zucker
500 ml Portwein, rot
100 g Mondamin
5 ml Tabaco
25 g Pfeffer, weiß

Und so wird’s gemacht:

Die beiden Eier hart kochen, pellen und das Eigelb herauslösen, zerbröseln und im Ofen bei 75 Grad trocknen.

Von der Maispoularde vorsichtig die Haut ablösen, zwischen Backpapier legen, in eine Pfanne geben, mit einem Topf beschweren und bei niedriger Hitze und mehrmaligem Umdrehen knusprig ausbacken, kaltstellen.

Brust und Keule von der Geflügelkarkasse ausbeinen, Keulen in Vakuumtüten geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Erdnussöl circa 2 1/2 Stunden bei 58 Grad garen. Dann wieder auspacken, vom Knochen lösen und in feine Würfel schneiden. Kaltstellen.

Die Brüste 3 mm dünn plattieren und zu Rechtecken schneiden.

Die Abschnitte mit Salz, Pfeffer und 300 ml flüssiger Sahne anfrieren. Im Thermomixer zu einer feinen glänzenden Farce kuttern. Kaltstellen.

Die Champignons in der Pfanne mit Rosmarin und Thymian anschwitzen, 10 Stück zur Seite legen, den Rest fein hacken.

Hiervon wiederum die Hälfte in die Farce geben, den Rest für die Fertigstellung des Tellers (Duxelle Nocken) aufheben.

Die Farce in die Geflügel – Rechtecke akkurat einstreichen, zusammenrollen, in Alufolie packen, gut verdichten (mit Lineal), die Enden fest zusammenrollen und circa 1 Stunde kaltstellen.

Die knusprige Poulardenhaut fein hacken.

Die Geflügelrollen wieder auspacken, neue Alufolie mit Sonnenblumenöl dünn einpinseln und die feingehackte Poulardenhaut verteilen.

Geflügelrollen darin gleichmäßig wenden und wieder fest in Alufolie einpacken.

Bei 58 Grad im Kombidämpfer circa 1 Stunde garen.

Von den Poulardenkarkassen Jus ansetzen (wie gehabt: rösten, Mirepoix, Tomatenmark, mit Rotwein ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und auskochen).

Jus passieren, 100 g Zucker karamellisieren, mit rotem Portwein reduzieren, Geflügeljus hinzugeben und einkochen.

Später mit etwas Mondamin abbinden.

Langostinos ausbrechen, am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Die Langostinos zuschneiden und von den Abschnitten wiederum eine Farce herstellen.

Die Langostinos am Rücken mit der Farce füllen, die Seiten wieder einklappen, würzen und fest in den Kataifiteig einrollen. Von den Langostinoskarkassen einen Saucenansatz herstellen (rösten, wenig Tomatenmark, mit Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen), circa 45 Minuten leicht köcheln lassen.

Anschließend passieren, reduzieren, mit Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer, sowie einem Spritzer Tabasco abschmecken. Mit Mondamin etwas abbinden und später mit Butter schaumig aufmixen.

Den Fenchel sauber putzen, die schönen Stücke in feinste Scheibchen schneiden und mit einem Sud aus braunem Zucker, Champagner, Essig und Wasser (je 200g aufkochen und damit übergießen) fertigstellen.

Fenchelkraut fein hacken und später dazugeben. Den Rest mit flüssiger Sahne zu einer Fenchelmousseline verkochen, im Thermomixer fein pürieren und dann durchs Sieb streichen. In eine Plastikflasche füllen und warmstellen.

Die Langostinos in der Fritteuse (mit Erdnussöl befüllt) ausbacken.

Die Geflügelwürfel in Geflügeljus geben, abschmecken und auf zwei Stellen des Tellers anrichten.

Darauf die in Scheiben geschnittenen Poulardenbrust – Rouladen anrichten. Ebenso Fenchelmousseline, Fenchelsalat, Champignonduxell – Nocken und die Champignonscheiben anrichten.

Die Langostinos in Medaillons schneiden und mit dem aufgeschäumtem Langostinosschaum anrichten.

Abschließend mit dem getrockneten Estragon und Eigelb, sowie mit Jasminblüten und Cumeo Pfeffer garnieren.

Rezept ausdrucken:

Print Friendly, PDF & Email

Lust auf mehr köstliche Rezepte?

Entdecken Sie noch mehr inspirierende Rezeptideen unter Rezepte.



Möchten Sie regelmäßig von unseren saisonalen und kreativen Rezeptideen inspiriert werden?

Dann abonnieren Sie doch einfach unseren kostenlosen Newsletter.
Darüber hinaus erhalten Sie exklusive Insidertipps zu ausgewählten Restaurants, luxuriösen Hotels, bezaubernden Bed & Breakfasts und spannenden Lifestyle-Themen.