Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Timo Guth”: Dessert Mango Passionsfrucht Koriander


Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Timo Guth”

Die Serie der Aktion “Kocht mit…” begann 2020 und aufgrund des großen Erfolgs, machen wir dieses Jahr weiter.

Wir haben unser Netzwerk aus Köchinnen und Köchen kontaktiert und gefragt, ob sie nicht Lust hätten, ein oder zwei Rezepte für unsere Leserinnen und Leser zur Verfügung zu stellen, so lernen Sie deren Küche und Restaurants kennen.


Timo Guth

Timo Guth ist Patissier im 4*+ Land und Golfhotel Stromberg. Seit 2002 verführt er die Gäste mit seinen herrlichen Dessert-Kreationen. Der Patissier stellt uns gleich drei Rezepte zum Nachmachen vor.

Mehr Informationen über das 4*+ Land und Golfhotel Stromberg finden Sie auf der Seite “Travel”.

Foto / Text © copyright by Timo Guth, Land & Golfhotel Stromberg //
© copyright by lifestylezauber


Mango Passionsfrucht Koriander Dessert (4 Personen)

Zutaten

180 g   Passionsfruchtmark
20 g     Zucker
20 g     Trockenglukose
0,5 Bl.  Gelantine

Und so wird’s gemacht

  1. Den Zucker mit der Glukose und einen Teil des Passionsfruchtmark in einem Topf erwärmen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelantine darin auflösen.
  2. Mit dem restlichen Mark auffüllen und in einer Eismaschine frieren

Koriandersud

Zutaten

100 g     Passionsfruchtsaft
1 /4        Koriander

Und so wird’s gemacht

  1. Beides zusammen gut durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Korianderpaste

Zutaten

90 g   Koriandersud
2,5 g   Agar Agar
50 g    Wasser
50 g    Zucker

Und so wird’s gemacht

  1. Zucker mit Wasser und Agar Agar aufkochen und ca. 4-5 Minuten unter rühren auf kleiner Flamme köcheln lassen
  2. Die übrigen Zutaten hinzugeben, verrühren und kaltstellen.
  3. Das radiergummiartige Gelee nun mit einem Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen

Mangopaste

Zutaten

90 g    Mangomark
1 Spritzer  Limettensaft
3 g      Agar Agar
50 g    Zucker
50 g    Wasser

Und so wird’s gemacht

  1. Zucker mit Wasser und Agar Agar aufkochen und ca. 4-5 Minuten unter rühren auf kleiner Flamme köcheln lassen
  2. Die übrigen Zutaten hinzugeben, verrühren und kaltstellen.
  3. Das radiergummiartige Gelee nun mit einem Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen

Passionsfruchtbassier

Zutaten

20 g   Passionsfruchtmark
4 g     Trockeneiweiß
40 g   Zucker

Und so wird’s gemacht

  1. 1/3 des Zuckers zusammen mit dem Trockeneisund dem Passionsfruchtmark aufschlagen und nach und nach den restlichen Zucker beifügen.
  2. Den steifen Eiweißschaum mit der Hilfe eines Spritzbeutels auf Backpapier kleine Zipfel spritzen und diese bei 90°C im Ofen trocknen.

Mango-Pralinen-Canache

Zutaten

25 g   Mangomark
1/8     getrocknete Mangoscheiben
10  g   Opalys (weiße Kuvertüre)
6  g     Sahne
1  g     Glukose
2 g      Butter

Und so wird’s gemacht

  1. Alles Zutaten zusammen auf ca. 60°C erwärmen und gut durchmixen.
  2. Pralinenhohlkörper mit einem Tupfen der Korianderpaste bereitstellen.
  3. Die Masse etwas abkühlen lassen, in Pralinenholkörper einfüllen und verschließen.

Mango Passionsfrucht Törtchen

Zutaten

45 g        Mangowürfelchen
1 EL         Mangomark
1 Msp.     Xanthan
1 Spr.      Limettensaft
1 TL brauner Zucker
ca. 20 g   Opalys

Und so wird’s gemacht

  1. Mangomark mit braunem Zucker, etwas Limettensaft und -abrieb  abschmecken und mit ein wenig Xanthan abbinden.
  2. Eine Mango fein Würfeln und mit dem Sud vermengen
  3. Die Masse nun in kleine Halbkugeln füllen und einfrieren.
  4. Die gefrorenen, gestürzten Mangohalbkugeln nun mit Hilfe eines Holzspießes kurz in flüssige weiße Kuvertüre tauchen und auftauen lassen.

Passionsfrucht Cheescake

Zutaten

20 g    Frischkäse
28 g    Schmand
20 g    Mascarpone
1 TL     Milch
1/2       Vollei
1 TL      Stärke
etwas  Vanille
1/2 Passionsfrucht
15 g     Zucker

Und so wird’s gemacht

  1. Die Maracujas halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch mit den Kernen herausnehmen
  2. Nun die Maracujas mit den anderen Zutaten zu einer glatten Masse verrühren und in eine Flache Form geben.
  3. Im Wasserbad bei 110°C die Masse ca.30 Minuten backen bis sie Stockt und eine leichte Bräunung annimmt.

Passionsfrucht Creme

Zutaten

1/2      Ei
2         Eigelb
87 g    Inspiration Passionsfrucht ( Valrhona)
1 Bl.    Gelantine
150 g  Sahne geschlagen

Und so wird’s gemacht

  1. Das Vollei zusammen mit dem Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen  und die flüssige Passionsfruchtkuvertüre hinzugeben.
  2. Die zuvor eingeweichte, ausgedrückte und aufgelöste Gelatine ebenfalls unter die Masse geben und zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Mango-Glace

Zutaten

15 g     Opalys
7 g       Mangomark
30 g    Absolu Cristal (transparente Nappage von Valrhona)
1/4 Bl. Gelantine

Und so wird’s gemacht

    1. Das Mangomark zusammen mit dem Absolu Cristal und der klein gehackten Kuvertüre erwärmen bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat.
    2. Dann die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Törtchenaufbau

  1. Die Passionsfruchtcreme in eine Halbkugelform spritzen.
  2. Den Mangokern in die Creme drücken und eine ausgestochene Scheibe des Käsekuchens auflegen und alles glatt abstreichen.
  3. Die Törtchen in den einfrieren und stürzen.
  4. Vor dem servieren den Mango-Glace erwärmen, über das gefrorene Törtchen gießen und dieses auftauen lassen.

Anrichten

  1. Zum Anrichten Das Törtchen auf einen Teller setzten und den Passionsfrucht-Baiser darauf verteilen.
  2. Eine Mango Praline sowie Tupfen von der Mango- als auch der Korianderpaste an das Törtchen geben und mit frischen Mangokugeln und Koriander dekorieren.
  3. Mit einem Löffel eine Nocke vom Passionsfruchtsorbet abnocken und ebenfalls auf den Teller geben.

Viel Spaß beim Nachmachen.

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