Kocht mit: Kalb/ Spitzkohlpüree / Spätzle

Kocht mit: Kalb/ Spitzkohlpüree / Spätzle

Wir wollen unsere Gastronomie mit dieser Aktion unterstützen und bringen wöchentlich ein Rezept von ausgesuchten Köchen, direkt zu Euch in die Küche.

Ein herzliches Dankeschön an alle Köche, die bei dieser tollen Aktion mitmachen.


Sandra Hofer

Die junge Küchenchefin stellt uns gleich ein komplettes Menü zum Nachkochen zur Verfügung.

Weiter geht es mit dem Hauptgericht.

Foto © copyright by Sandra Hofer


Hauptgang: Kalb / Spitzkohl / Spätzle

Foto © copyright by Sandra Hofer

Kalbshaxenscheiben „Ossobuco“ – Kalbsragout – Kalbsfilet

Zutaten

1 kg Kalbshaxenscheiben
Tomatenmark
Sellerie
Karotten
Zwiebel
Portwein
Kalbsfond

Und so wird’s gemacht:

Die Kalbshaxenscheiben würzen und scharf anbraten.

Gleichzeitig das vorbereitete Mirepoix (Sellerie, Karotten, Zwiebel) im Ofen rösten, und zu den Kalbshaxenscheiben geben.

Das Tomatenmark dazugeben geben und kräftig mitanrösten, mit Portwein ablöschen und mit Jus oder Kalbsfond auffüllen.

Nun das Kalbshaxenscheiben weich schmoren.

Das weich geschmorte Ossobuco heraus nehmen, etwas abkühlen lassen und rund ausstechen.

Die Fleischreste in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen, es dient später zur Herstellung des Ragouts.

Die Sauce abpassieren, entfetten und einreduzieren lassen.

Wenn die Sauce, die gewünschte Konsistenz erreicht hat, nun durch ein Tuch passieren und abschmecken.


Für die Herstellung des Ragout:

Einen Teil der Sauce in einen Topf geben und die Kalbshaxenwürfel zugeben.

Die restliche Sauce wird zum nappieren des Ossobucos verwendet.

Kalbsfilet

Das Kalbsfilet anbraten, würzen und in (Alu-oder Frischhalte) Folie einwickeln, im Sous-vide Becken bei 56°C für 25 Minuten garen.

Dann aus der Folie herausnehmen und arosieren.

Kurz ruhen lassen und mit der einreduzierten Sauce lackieren.

Spitzkohlpüree

 1  Spitzkohl
1  Schalotten
1  kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
20 g Butter
300 g  Sahne
50 g  Baby-Spinat

Und so wird’s gemacht:

Den Spitzkohl grob schneiden und blanchieren und zur Seite stellen.

Die Butter, den Knoblauch, die Zwiebeln und die Schalotten anschwitzen und mit Sahne ablöschen.

So lange einreduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Den Spitzkohl, Spinat und die Reduktion vermengen, und fein mixen.


Sautierter Spitzkohl

Den Spitzkohl in ganz feine Streifen schneiden.

Butter in einen Topf zerlassen, Spitzkohl zugeben kurz anschwitzen.

Mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb abschmecken.

Spätzle

100 g Vollei
100 g Mehl
Salz
Muskatnuss

Und so wird’s gemacht:

Aus Ei, Mehl und Salz einen Spätzleteig herstellen, kurz ruhen lassen.

In siedendes Wasser vom Brett abschaben bis sie aufschwimmen.

Daraufhin aus dem Wasser nehmen und in Butter schwenken.


Röstschalotten

Feine Scheiben von einer Schalotte schneiden.

Leicht salzen, mit Mehl bestäuben und in Fett knusprig ausbacken.

Das Fett sollte eine Temperatur von ca. 160 Grad betragen.


Johannisbeeren gefriergetrocknet

Die Johannisbeeren ganz fein mixen, den Staub auf den Teller pudern.

Jetzt ist es Zeit zum Anrichten – viel Spaß beim Nachkochen.

Guten Appetit!

Rezept ausdrucken:

Print Friendly, PDF & Email

Lust auf mehr köstliche Rezepte?

Unsere kreativen Rezeptideen finden Sie unter Rezepte.


Social Media

Wir wollen unser Fine Dining & Travel Magazin noch bekannter machen.

Damit wir weiterhin neue und spannende Inhalte präsentieren können, benötigen wir Ihre Unterstützung.

Empfehlen Sie unser Magazin gerne weiter. Folgen Sie unserer großen Community aus Gourmets & Feinschmeckern, liken und kommentieren Sie uns auf Instagram.


Insidertipps direkt ins Postfach?

Dann einfach unseren kostenlosen Newsletter abonnieren und in Zukunft mit schönen Inspirationen rund um die Themen Restaurants, Travel, Rezepte und Lifestyle informiert werden.