Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Timo Guth”: Maracuja Slush mit Melonenperlen & Litschikaviar

Gourmetküche für zu Hause – Aktion “Kocht mit Timo Guth”

Die Serie der Aktion “Kocht mit…” begann 2020 und aufgrund des großen Erfolgs, machen wir dieses Jahr weiter.

Wir haben unser Netzwerk aus Köchinnen und Köchen kontaktiert und gefragt, ob sie nicht Lust hätten, ein oder zwei Rezepte für unsere Leserinnen und Leser zur Verfügung zu stellen, so lernen Sie deren Küche und Restaurants kennen.


Timo Guth

Timo Guth ist Patissier im 4*+ Land und Golfhotel Stromberg. Seit 2002 verführt er die Gäste mit seinen herrlichen Dessert-Kreationen. Der Patissier stellt uns gleich drei Desserts zum Nachmachen zur Verfügung.

Mehr Informationen über das 4*+ Land und Golfhotel Stromberg finden Sie auf der Seite “Travel”.

Foto / Rezept © copyright by Timo Guth, Land & Golfhotel Stromberg

Maracuja Slush mit Melonenperlen & Litschikaviar (4 Personen)

Foto / Rezept © copyright by Timo Guth, Land & Golfhotel Stromberg

Zutaten

Maracuja-Basis-Sud

50 ml    Limettensaft
220 ml  Passionsfruchtsaft
80 g      braunen Zucker
6 cl       Passoa (Passionsfruchtlikör)

Und so wird’s gemacht

  1. Alle Zutaten mixen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Eingelegte Melonenkugeln

Zutaten

1 Honigmelone
Kugelausstecher
Orange
Litchilikör

Und so wird’s gemacht

  1. Mit einem Parisienne Ausstecher ca. 20-28 Kugeln aus einer Honigmelone ausstechen
  2. Mit dem Saft einer Orange und etwas Kwai Feh (Litschilikör) marinieren.

Litschi-Fruchtkaviar

Zutaten

Kaviarmasse

Litchi-Fruchtkaviar (gibt es auch fertig zu Kaufen)

60 ml    Wasser
50 ml    Litschisirup (Monin)
1 Spritzer Limettensaft
1 Messerspitze Xanthan (0,5g)
2,4 g     Gluco (von Texturas)

Und so wird’s gemacht

  1. Alle Zutaten zusammen mischen, bis sich keine Luftbläschen bilden

Alginbad

Zutaten

375 ml    Wasser
2 g          Algin (von Texturas)
Spritzflasche

Und so wird’s gemacht

  1. Alle Zutaten vermixen
  2. Die Kaviarmasse in eine Spritzflasche geben und in das Alginbad tropfen lassen.
  3. Nun den Fruchtkaviar mit Hilfe eines Siebes aus dem Alginbad fischen und unter klarem Wasser gut abwaschen, da er sonst miteinander verklebt.
  4. Zur Aufbewahrung den Kaviar am besten in ein verschraubbares Glas mit einem Teelöffel neutralem Öl geben.

Fruchtpapier

Zutaten

15 g    Mondamin
25 ml  Passoa
70 ml  Maracujasaft
15 g     Zucker

Und so wird’s gemacht

  1. Mondamin und Passoa klümpchenfrei verrühren
  2. Maracujasaft mit Zucker aufkochen und das Mondamin einrühren
  3. Erneut aufkochen und die Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen.
  4. Das ganze bei 90°C für 30 Minuten in den Backofen geben.
  5. Nun das Papier vorsichtig vom Backpapier lösen, umdrehen und weiter 30-40 Minuten trocknen.


Passionsfruchtpaste

Zutaten

100 g    Zucker
140 g    Wasser
6 g        Agar Agar
190 ml  Passionsfruchtsaft
40 ml    Passoa
10 ml    Limettensaft
600-700 g Crushed Ice
Minze (als Deko)
Blüten (als Deko)
4 Strohhalme

Und so wird’s gemacht

  1. Zucker mit Wasser und Agar-Agar aufkochen und 4-5 Minuten unter rühren auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  2. Passionsfruchtsaft, Passoa und Limettensaft hinzugeben, verrühren und kaltstellen.
  3. Das radiergummiartige Gelee nun mit einem Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Anrichten

  1. 600-700 g Crushed Ice in einen Mixer geben und den Passionsfruchtsud untermixen so dass eine halbflüssige Konsistenz entsteht.
  2. Die Melonenkugeln und einen Löffel von dem Kaviar in ein Glas geben und mit dem Slush auffüllen.
  3. Ein grobes Stück vom Fruchtpapier abbrechen und auf das Glas geben.
  4. Die Passionsfruchtpaste in eine Spritzflasche geben und Tupfen auf den Slush und das Fruchtpapier geben.
  5. Mit Blüten und etwas Minze verzieren und mit einem Strohhalm servieren.

Viel Spaß beim Nachmachen.

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