Moderne Küche mit regionaler Handschrift
Sandra Hofer gehört zu den spannendsten jungen Stimmen der deutschen Gastronomie. Aufgewachsen in Bayern, absolvierte sie ihre Kochausbildung im Schlossrestaurant Camers und sammelte anschließend prägende Erfahrungen in renommierten Küchen wie dem Werneckhof by Geisel in München. Internationale Perspektiven gewann sie unter anderem während eines Aufenthalts in Neuseeland, bevor sie nach Deutschland zurückkehrte und früh sowohl den Küchenmeister als auch den Ausbilderschein erwarb.
Heute ist Sandra Hofer Küchenchefin im Bistro „oma & enkel“ im Posthotel Alexander Herrmann in Wirsberg. Dort verbindet sie handwerkliche Präzision mit einer kreativen, saisonalen Küche, die Regionalität modern interpretiert – klar, farbenfroh und voller Persönlichkeit.
Foto © copyright by Sandra Hofer
Vorspeise
Heilbutt / Blumenkohl / Avocado
Ein Gericht, das Eleganz und Raffinesse auf den Teller bringt: zart gebratener Heilbutt, dessen feines, festes Fleisch nahezu auf der Zunge zergeht, harmoniert perfekt mit dem mild-nussigen Aroma von sanft gegartem Blumenkohl und Avodadopüree.
Zutaten für ca. 2 Personen
2 Heilbuttfilet
2–3 EL Butter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Vakuumbeutel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Vorbereiten der Filets:
- Die Heilbuttfilets kurz abspülen und trocken tupfen.
- Leicht mit Salzflocken bestreuen.
- Vakuumieren:
- Jeweils ein Filet in einen Vakuumbeutel legen.
- 1–1,5 EL Butter, einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian dazugeben.
- Den Beutel vakuumieren.
- Sous-Vide-Garen:
- Wasserbad auf 50 °C (für zartes, fast rohes Zentrum) bis 55 °C (durchgegart) einstellen.
- Filets 30–40 Minuten im Wasserbad garen.
- Anbraten (optional, für Röstaroma):
- Eine Pfanne erhitzen, ein kleines Stück Butter darin schmelzen.
- Die Filets kurz (30–60 Sekunden pro Seite) anbraten, um Farbe und Aroma zu bekommen.
- Servieren:
- Mit frischem Thymian oder Rosmarin garnieren.
Blumenkohl gepickelt
Zutaten
Blumenkohl
50 ml Balsamico weiß
50 g Zucker
5 g Salz
100 ml Wasser
Zubereitung:
- Die kleineren Röschen heraus suchen, zurecht schneiden.
- Wasser erwärmen und den Zucker und Salz darin auflösen, Balsamico zugeben und mit einem Teil des Blumenkohls für eine Weile einlegen.
- Der Rest wird später in der Mitte des Tellers zum Anrichten genutzt.
Blumenkohl Cous-Cous
Zutaten
200 g Blumenkohl, gehobelt (am besten mit einer Vierkantreibe)
15 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
15 g Zucker
10 ml Essig (z. B. Weißweinessig oder Apfelessig)
5 g Salz
½ Zitrone, Abrieb und Saft
Zubereitung:
- Blumenkohl fein reiben.
- Kurz blanchieren (ca. 1–2 Minuten in kochendem Wasser) und anschließend abkühlen lassen.
- Überschüssiges Wasser gut ausdrücken.
- Mit Öl, Zucker, Essig, Salz und dem Zitronenabrieb/-saft abschmecken.
- Gut vermengen und servieren – warm oder kalt als Beilage.
Avocadocreme
Zutaten
2 reife Avocados
1–2 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Knoblauchzehe
Zubereitung:
- Avocados
Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. - Knoblauch
Knoblauchzehe schälen und fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. - Avocados pürieren:
Das Avocadofleisch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder einem Stabmixer cremig pürieren. - Würzen:
Zitronensaft, Salz, Zucker und den Knoblauch hinzufügen. Alles gut verrühren, bis eine gleichmäßige Creme entsteht. - Abschmecken:
Optional noch etwas Salz, Zucker oder Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.
Kresseöl
Zutaten / Kräuter
1 Bund Daikon
1 Bund Atsina
1 Bund Tahoon Kresse
200–250 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Traubenkernöl)
1 Prise Salz
- Kräuter grob waschen und trocken tupfen.
- Kräuter grob hacken.
- Öl in einem Mixer oder mit einem Stabmixer zusammen mit den Kräutern pürieren, bis eine homogene, grüne Mischung entsteht.
- Durch ein feines Sieb oder ein Tuch abseihen, um die festen Teile zu entfernen.
- In eine saubere Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren (ca. 1–2 Wochen haltbar).
Blutorangen-Gel
Zutaten
200 g Blutorange „Boiron“ oder frischer Blutorangensaft
30 g Zucker
Etwas Zitrone
Prise Salz
6 g Agar Zoom
Blutoragenfilets als Deko
Kaviar als Deko
Zubereitung:
- Das Blutorangenfruchtmark mit Agar Zoom verrühren
- abkühlen lassen
- in einen Mixer mixen geben und durch ein Sieb streichen.
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