Kreatives Desserts
Sandra Hofer gehört zu den spannendsten jungen Stimmen der deutschen Gastronomie. Aufgewachsen in Bayern, absolvierte sie ihre Kochausbildung im Schlossrestaurant Camers und sammelte anschließend prägende Erfahrungen in renommierten Küchen wie dem Werneckhof by Geisel in München. Internationale Perspektiven gewann sie unter anderem während eines Aufenthalts in Neuseeland, bevor sie nach Deutschland zurückkehrte und früh sowohl den Küchenmeister als auch den Ausbilderschein erwarb.
Heute ist Sandra Hofer Küchenchefin im Bistro „oma & enkel“ im Posthotel Alexander Herrmann in Wirsberg. Dort verbindet sie handwerkliche Präzision mit einer kreativen, saisonalen Küche, die Regionalität modern interpretiert – klar, farbenfroh und voller Persönlichkeit.
Foto © copyright by Sandra Hofer
Dessert
Mango-Eis / Tee / Kokos / Basilikum
Foto © copyright by Sandra Hofer
Mango-Eis
500 g Mango „Bairon“ oder Püree einer reifen Mango
75 g Sahne
75 g Zucker
20 g Zitronensaft
1 g Salz
10 g Basic Textur
Zubereitung
- 100 g Mangopüree mit dem Zucker vermengen und etwas erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Dann alle restlichen Zutaten bis auf die Sahne vermengen und gut durchmixen.
- Die Sahne aufschlagen und unterheben.
- Ab in den Froster.
Teeeis
200 g Sahne
200 g Milch
15 g Tee
70 g Zucker
70 g Eigelb
1 g Salz
10 g Basic Textur
Zubereitung:
- Den Zucker mit den Eigelb verrühren.
- Milch, Sahne mit dem Tee aufkochen und abpassieren. Unter ständigem Rühren auf die Eigelb-Zucker Masse geben.
- Die Masse kurz auf die Herdplatte geben und ständig rühren ( 85 Grad)
- Basic Textur mit einmixen und auf 20 Grad herunterkühlen und ab in den Froster.
Milchreis
50 g Milchreis
250 g Kokosmilch
20 g Zucker
1 g Salz
Zubereitung:
- Alles Zutaten für ca. 25 min abgedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren und evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben.
- Wenn der Reis fertig gekocht ist, 1 cm dick auf ein flaches Blech aufstreichen und abkühlen lassen.
- Sobald der Milchreis abgekühlt ist, kurz anfrieren, dann lässt er sich besser ausstechen.
- Wenn der Reis ausgestochen ist mit etwas braunem Zucker bestreuen und karamellisieren (wie eine Crème brûlée).
Kokosbrösel
30 g Mehl
30 g Kokos
40 g Nussbutter
30 g Zucker
2 g Salz
Zubereitung:
- Alles vermengen
- Bei 160 Grad für ca. 12 min goldgelb backen.
Meringue
50 g Eiweiß
150 g Zucker
75 g Teewasser
Zubereitung:
- Das Eiweiß aufschlagen
- Dden Zucker und das Teewasser auf 118 Grad kochen.
- Gekochten Zucker langsam unter ständigem Rühren auf das Eiweiß gießen und kalt schlagen.
- Eine Reife Mango in schöne Schnittchen schneiden
- Die Meringue aufspritzen und ab flambieren
Zitronen Zeste
1 Zitrone
70 g Zucker
1 g Salz
Zubereitung:
- Die Zitrone schälen und die Zeste in feine Streifen schneiden und zweimal blanchieren.
- Danach die Zeste mit etwas Wasser und dem Zucker einkochen.
Kalamansigel
125 g Kalamansi „Boiron“
100 g Wasser
75 g Zucker
1 g Salz
8 g Agar Zoom
Zubereitung:
- Alle Zutaten aufkochen und 1. Minute köcheln
- Abkühlen lassen und fein mixen bis ein schönes, glattes Gel entsteht.
- In einen Spritzbeutel geben.
Kokosgel
250 g Kokosmilch
50 g Wasser
60 g Zucker
½ Zitronen Abrieb
1 g Salz
9 g Agar Zoom
Zubereitung:
- Alles Zutaten aufkochen und 1. Minute köcheln
- Abkühlen lassen und fein mixen bis ein schönes, glattes Gel entsteht.
- In einen Spritzbeutel geben.
Basilikumsamen
25 g Basilikumsamen
20 g Zucker
80 g Teewasser
Zubereitung:
- Den Zucker im Teewasser auflösen, die Flüssigkeit soll noch etwas warm sein.
- Dann auf die Basilikumsamen geben und für ca. 20 min ziehen lassen.
- Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Mangosalat
- Mangoabschnitte in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronenzeste und gehacktem Basilikum vermengen.
- Je nach reife der Mango etwas Zucker darübergeben
Teesoße
50 g Sahne
150 g Milch
15 g Tee
30 g Zucker
30 g Eigelb
1 g Salz
Zubereitung:
- Den Zucker mit den Eigelben verrühren.
- Milch und Sahne mit dem Tee aufkochen und abpassieren und unter ständigem Rühren auf die Eigelb-Zucker Masse geben.
- Die Masse noch kurz unter ständigem rühren auf die Herdplatte geben, es müssen 85 Grad erreicht werden.
- Für das zweifarbige Eis, beide Eismassen abwechselnd schichten und mit einem Löffel zu einer Nocke abstechen.
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