Lachs gebettet auf Kartoffel-Selleriepüree / bunte Paprika / Orangen-Sauce
Knusprig auf der Hautseite gebratener Lachs trifft auf ein samtiges Kartoffel-Selleriepüree, dessen feine, erdige Aromen eine elegante Grundlage bilden. Kleine Würfel bunter Paprika setzen lebendige Farbakzente und bringen eine frische, leichte Süße ins Spiel.
Abgerundet wird das Gericht von einer behutsam einreduzierten Orangensauce, die mit ihrer feinen Fruchtigkeit und einer dezenten Säure für eine harmonische Balance sorgt. So entsteht eine raffinierte Komposition, die klassische Zutaten mit moderner Leichtigkeit verbindet.
Foto / Rezept © copyright by Fine Dining & Travel Magazin, LZ
Zutaten: 2 Personen // Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 20 Minuten
Für die Orangen Sauce:
200 ml Gemüsebrühe
4 Schalotten
3 Orangen
1 cl Orangenlikör
1 cm Ingwer
1 Thymianzweig
Butter kalt
Salz
Pfeffer
Und so wird’s gemacht
Wir fangen erstmal mit der Orangen-Sauce an, da diese ca. 1 Stunde dauert, bis sie einreduziert ist.
Orangen-Sauce
- Zwiebel schälen und klein schneiden
- Ingwer schälen und abreiben
- Alle Orangen auspressen und von einer Orange, zusätzlich die Schale abreiben
- Butter in einen Topf geben, Zwiebel zugeben und leicht andünsten, dann mit dem Orangenlikör ablöschen.
- Den ausgepressten Orangensaft, Ingwer und Thymianzweig zugeben, dann alles reduzieren lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.
- Dann 100 ml Gemüsebrühe angießen und weiter reduzieren. Dieses Vorgang ca. 3x wiederholen, bis eine dicke Reduktion entsteht.
- Einen kleinen, kalten Butterwürfel vorsichtig unterrühren. Dann den Thymianzweig entfernen und die Zwiebel abseihen.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Süßkartoffelbrei in der Mitte des Tellers anrichten, den Lachs obenauf geben, dann mit den bunten Möhren garnieren und mit der Orangen Sauce servieren.
Lachs
2 Lachsfilet
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 Lauchzwiebel
Microgreens
Zitronensalz
Zitronenpfeffer
Kartoffel-Sellerie Püree
300 g Drillinge Kartoffel
600 g Sellerie-Knolle
60 ml Milch 1,5 %
Salz
Pfeffer
1 TL Muskat
Butter
Pürierstab
Kartoffel-Sellerie Püree
Und so wird’s gemacht:
- Sellerie und Kartoffel schälen und in 1 cm große Stücke schneiden
- Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Selleriestücke ca. 15-20 Minuten weich kochen. Dann herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit dem Pürierstab pürieren.
- Gleichzeitig die Kartoffel in einen Topf mit Salzwasser geben und kochen bis diese weich sind. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und pürieren.
- Die Milch erhitzen, dann die beiden Pürees zusammen mischen und die Milch einrühren.
- Jetzt 1 EL kalte Butter hinzufügen, vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Lachs / buntes Gemüse
- Gelbe und rote Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Lauchzwiebel waschen und in kleine Ringel schneiden
- Den Lachs mit Zitronensalz und Zitronenpfeffer auf beiden Seiten würzen
- Etwas Öl in einen Topf geben, die Paprikawürfel und den Lauch darin kurz andünsten und zur Seite stellen
- Öl in die Pfanne geben und den Lachs von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. In der Mitte sollte der Lachs noch leicht glasig sein.
- Das Püree auf die Teller verteilen, den Lachs oben auf setzen, dann mit den bunten Paprikawürfel, den Lauch und mit den Microgreens servieren.
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