Kocht mit: Vegetarisches Gericht – Polenta / Pfifferlinge / Artischocken
Wir wollen unsere Gastronomie mit dieser Aktion unterstützen und bringen wöchentlich ein Rezept von ausgesuchten Köchen, direkt zu Euch in die Küche.
Ein herzliches Dankeschön an alle Köche, die bei dieser tollen Aktion mitmachen.
Michael Stortz
Michael Stortz ist Küchenchef im wunderschönen 4* Land & Golf Hotel Stromberg. Für Liebhaber der gehobenen Küche bereitet der Küchenchef, in seinem Gourmetrestaurant „Le Délice“, kulinarische Kompositionen auf „Sterneniveau“ zu.
Michael Stortz kochte schon mit der 3* Kochlegende Dieter Müller und was viele nicht wissen – 2* Koch Tristan Brandt machte bei ihm seine Ausbildung.
Soll ich Ihnen noch was verraten? Der Küchenchef hat ein ganz besonderes Hobby – in seiner Freizeit ist er viel unterwegs und hält Ausschau nach besonderem Geschirr für sein Goumetrestaurant.
Michael Stortz stellt uns gleich zwei Gerichte zum Nachkochen zur Verfügung.
Foto / Rezept © copyright by Land & Golf Hotel Stromberg
Polenta/ Pfifferling/ Artischocken
Foto / Rezept © copyright by Land & Golf Hotel Stromberg
Polentaschnitte
Zutaten:
25 g Butter
2 Schalotten, in feine Brunoise geschnitten
200 g Polentagrieß
20 g Parmesan, fein gerieben
500 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond – bei vegetarischer Zubereitung)
150 ml Milch
100 ml flüssige Sahne
2 Esslöffel Curkuma
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Sternanis
½ Teelöffel Kardamom
½ Teelöffel Tatli Gewürz
1 Messerspitze Garam Masala
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
Meersalz, Prise Muskat
Und so wird’s gemacht:
Schalottenbrunoise in Butter anschwitzen, Polentagrieß zugeben.
Mit Geflügelfond, Milch und Sahne aufgießen, die Gewürze zugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze aufquellen lassen.
Gelegentlich umrühren, abschmecken, Sternanis entfernen.
Abschließend auf ein Blech geben, glattstreichen und kaltstellen. Nach dem Auskühlen in Stücke schneiden.
Paprikagel
Zutaten:
250 g gewürfelte Paprika
1 Schalotte
25 ml Olivenöl
½ Teelöffel Paprikapulver
2 Esslöffel Champagneressig
5 g Agar Agar
250 ml Gemüsefond
Meersalz
Und so wird’s gemacht:
Gewürfelte Paprika mit Schalottenbrunoise in Olivenöl anschwitzen.
Paprikapulver dazugeben und mit Champagneressig ablöschen.
Gemüsefond hinzugeben, weichkochen und im Mixer mit Agar Agar fein pürieren.
Erneut aufkochen und abkühlen lassen.
Anschließend im Mixer zu einem spritzfähigen Gel pürieren und abschmecken.
Paprikaglace
Zutaten:
500 g roter Paprika, kleingeschnitten
20 g brauner Zucker
2 cl Champagneressig
Und so wird’s gemacht:
Die frische Paprika mit etwa 100 ml Wasser fein mixen.
Den Saft durch ein Passiertuch drücken, mit braunem Zucker und Champagneressig verrühren, anschließend im Topf solange einkochen, bis die Konsistenz eines Sirups erreicht wird.
Holunderessig – Gel
Zutaten:
250 ml Läuterzucker 1:1
5 g Agar Agar
250 ml schwarzer Holunderessig
Und so wird’s gemacht:
Läuterzucker mit Agar Agar aufkochen, Holunderessig zugeben, kaltstellen und nach dem Festwerden fein pürieren.
Miniartischocken putzen, vom Heu entfernen und in Zitronenwasser einlegen, dann vierteln und in mäßig heißem Olivenöl langsam goldgelb braten.
Kurz vor dem Ende geputzte Pfifferlinge, geröstete Pinienkerne, feingehackten Thymian und etwas Knoblauch hinzugeben.
Abschließend mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Polentaschnitten in Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten, etwas Butter hinzugeben und mit den anderen Zutaten auf dem Teller arrangieren.
Viel Spaß beim Nachkochen.
In Kooperation mit dem Gourmetrestaurant „Le Délice“ & 4* Land & Golfhotel Stromberg
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