Geräucherter Saibling mit Spargel und Holunder

Hoch über den Dächern von Linz erhebt sich ein Ort, an dem kulinarische Leidenschaft auf familiäre Herzlichkeit trifft: Das Restaurantensemble „Verdi“ & „Einkehr“. Unter der kreativen Leitung von Küchenchef Philipp Lukas verschmelzen hier zwei kulinarische Welten zu einem einzigartigen Erlebnis. Im modernen Fine Dining-Restaurant „Verdi“ verwandeln seine innovativen Kreationen feinste Zutaten in ein Fest für alle Sinne, kunstvoll komponiert und schmackhaft zubereitet. Nur wenige Schritte entfernt lädt die „Einkehr“ mit rustikalem Charme, ehrlicher Küche und liebevoll interpretierten Klassikern zum genussvollen Verweilen ein. Gemeinsam bilden sie ein kulinarisches Doppel, das Raffinesse und Bodenständigkeit, Kreativität und Tradition in perfekter Harmonie vereint – ein unverzichtbares Ziel für alle Liebhaber feinster Gourmetküche in Linz.

Mehr Informationen über das Restaurant „Verdi & Einkehr“ finden Sie auf der Seite „Restaurants“.

Foto / Rezept © copyright by Restaurant Verdi

Geräucherter Saibling mit Spargel und Holunder

Zarte, geräucherte Saiblingsfilets treffen auf knackigem weißen Spargel, begleitet von aromatischer Butter und verfeinert mit Holundersirup und Holunderblüten – ein leichtes, frisches Gericht, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.

Foto © copyright by Restaurant Verdi

Zutaten:

4 Saiblingsfilets ohne Gräten ca. 120g
10 Stück weiße Spargel
100 g Butter
Holundersirup
Holunderblüten
Thymian
2 Knoblauchzehen
Traubenkernöl
Räuchermehl
Wildkräuter

Und so wird’s gemacht

1. Saiblingsfilet auf ein gebuttertes Backblech legen, salzen und pfeffern. Um die Filets werden Butterwürfel, klein geschnittener Knoblauch und die Thymianzweige verteilt. Anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und mit einer Räucherpistole, durch leichtes Anheben der Folie, mit Rauch befüllen. Danach werden die Filets für ca.40 min bei 60°C in den Ofen geschoben. Zuletzt wird noch die Haut, die sich nun ganz leicht entfernen lässt, abgezogen und die Filets mit der geschmolzenen Butter bepinselt.
2. Für den Spargelsud werden Spargelschalen mit reichlich Zucker und Salz einmal aufgekocht, für 30 min ziehen lassen und danach abgeseiht. Anschließend auf die Hälfte reduzieren. Nun werden die Spargelstangen (8 Stk.) auf mittlerer Hitze solange gekocht, bis sie sich leicht zerpflücken lassen, sodass man feine Streifen hat.
3. Für die Vinaigrette wird der abgekühlte Spargelsud mit Holundersirup, weißen Balsamico abgeschmeckt und noch mit Traubenkernöl angereichert
4. Eingelegter Spargel; geschälten Spargel (2 Stk.) am besten mit einer Aufschnittmaschine ganz dünn aufschneiden und mit etwas Vinaigrette für mindestens 1 Stunde vakuumieren.
5. Spargelstreifen kreisrund auflegen, diese mit dem zerzupften Saibling bedecken. Darauf drapiert man den eingelegten Spargel, ein paar Wildkräuter und Holunderblüten. Zum Schluss noch etwas Vinaigrette rund um den Saibling geben.

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