Mango, Passionsfrucht & Koriander – von Patissier Timo Guth

Timo Guth’s – feine Pâtisserie

Timo Guth ist ein leidenschaftlicher Patissier, der seine Kreativität und Präzision im Land & Golfhotel Stromberg unter Beweis stellt. Mit einem feinen Gespür für Aromen und Texturen kreiert er Desserts, die sowohl optisch als auch geschmacklich begeistern. Schon früh entwickelte er eine Faszination für die Kunst der Pâtisserie, die er heute in innovativen Kreationen und klassischen Desserts verbindet.

Sein Können wurde 2017 mit dem Sieg beim renommierten „Sweet Dreams“-Wettbewerb von CHEFS CULINAR ausgezeichnet, wo er mit seinem Dessert aus Blutorange, weißer Schokolade und Vanille überzeugte. Im Hotelalltag begeistert Timo Guth nicht nur Gäste, sondern auch Auszubildende, indem er sein Wissen weitergibt und gemeinsam neue Dessertideen entwickelt.

Seine Arbeiten stehen für Raffinesse, Qualität und Freude am Genuss – ein Erlebnis für alle, die das Besondere in der Pâtisserie suchen.

Fotos / Rezepte © copyright by Timo Guth, Land & Golfhotel Stromberg

Mango Passionsfrucht Koriander Dessert (4 Personen)

Fotos / Rezepte © copyright by Timo Guth, Land & Golfhotel Stromberg

Zutaten (4 Personen)

180 g   Passionsfruchtmark
20 g     Zucker
20 g   Trockenglukose
0,5 Bl. Gelantine

Zubereitung:

Den Zucker mit der Glukose und einen Teil des Passionsfruchtmark in einem Topf erwärmen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelantine darin auflösen.
Mit dem restlichen Mark auffüllen und in einer Eismaschine frieren

Koriandersud

Zutaten

100 g Passionsfruchtsaft
1 /4 Koriander

Zubereitung:

Beides zusammen gut durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Korianderpaste

Zutaten

90 g   Koriandersud
2,5 g   Agar Agar
50 g    Wasser
50 g    Zucker

Zubereitung:

Zucker mit Wasser und Agar Agar aufkochen und ca. 4-5 Minuten unter rühren auf kleiner Flamme köcheln lassen
Die übrigen Zutaten hinzugeben, verrühren und kaltstellen.
Das radiergummiartige Gelee nun mit einem Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen

Mangopaste

Zutaten

90 g    Mangomark
1 Spritzer Limettensaft
3 g      Agar Agar
50 g    Zucker
50 g    Wasser

Zubereitung:

Zucker mit Wasser und Agar Agar aufkochen und ca. 4-5 Minuten unter rühren auf kleiner Flamme köcheln lassen
Die übrigen Zutaten hinzugeben, verrühren und kaltstellen.
Das radiergummiartige Gelee nun mit einem Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen

Passionsfruchtbassier

Zutaten

20 g   Passionsfruchtmark
4 g     Trockeneiweiß
40 g   Zucker

Zubereitung:

1/3 des Zuckers zusammen mit dem Trockeneisund dem Passionsfruchtmark aufschlagen und nach und nach den restlichen Zucker beifügen.
Den steifen Eiweißschaum mit der Hilfe eines Spritzbeutels auf Backpapier kleine Zipfel spritzen und diese bei 90°C im Ofen trocknen.

Mango-Pralinen-Canache

Zutaten

25 g Mangomark
1/8     getrocknete Mangoscheiben
10 g   Opalys (weiße Kuvertüre)
6 g     Sahne
1 g     Glukose
2 g      Butter

Zubereitung:

Alles Zutaten zusammen auf ca. 60°C erwärmen und gut durchmixen.
Pralinenhohlkörper mit einem Tupfen der Korianderpaste bereitstellen.
Die Masse etwas abkühlen lassen, in Pralinenholkörper einfüllen und verschließen.

Mango Passionsfrucht Törtchen

Zutaten

45 g        Mangowürfelchen
1 EL      Mangomark
1 Msp.    Xanthan
1 Spr.    Limettensaft
1 TL brauner Zucker
ca. 20 g   Opalys

Zubereitung:

Mangomark mit braunem Zucker, etwas Limettensaft und -abrieb abschmecken und mit ein wenig Xanthan abbinden.
Eine Mango fein Würfeln und mit dem Sud vermengen
Die Masse nun in kleine Halbkugeln füllen und einfrieren.
Die gefrorenen, gestürzten Mangohalbkugeln nun mit Hilfe eines Holzspießes kurz in flüssige weiße Kuvertüre tauchen und auftauen lassen.

Passionsfrucht Cheescake

Zutaten

20 g    Frischkäse
28 g    Schmand
20 g    Mascarpone
1 TL     Milch
1/2       Vollei
1 TL      Stärke
etwas Vanille
1/2 Passionsfrucht
15 g    Zucker

Zubereitung:

Die Maracujas halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch mit den Kernen herausnehmen
Nun die Maracujas mit den anderen Zutaten zu einer glatten Masse verrühren und in eine Flache Form geben.
Im Wasserbad bei 110°C die Masse ca.30 Minuten backen bis sie Stockt und eine leichte Bräunung annimmt.

Passionsfrucht Creme

Zutaten

1/2     Ei
2     Eigelb
87 g    Inspiration Passionsfrucht ( Valrhona)
1 Bl.    Gelantine
150 g Sahne geschlagen

Zubereitung:

Das Vollei zusammen mit dem Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen und die flüssige Passionsfruchtkuvertüre hinzugeben.
Die zuvor eingeweichte, ausgedrückte und aufgelöste Gelatine ebenfalls unter die Masse geben und zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Mango-Glace

Zutaten

15 g     Opalys
7 g     Mangomark
30 g    Absolu Cristal (transparente Nappage von Valrhona)
1/4 Bl. Gelantine

Zubereitung:

1. Das Mangomark zusammen mit dem Absolu Cristal und der klein gehackten Kuvertüre erwärmen bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat.
2. Dann die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Törtchenaufbau

Die Passionsfruchtcreme in eine Halbkugelform spritzen.
Den Mangokern in die Creme drücken und eine ausgestochene Scheibe des Käsekuchens auflegen und alles glatt abstreichen.
Die Törtchen in den einfrieren und stürzen.
Vor dem servieren den Mango-Glace erwärmen, über das gefrorene Törtchen gießen und dieses auftauen lassen.

Anrichten

Zum Anrichten Das Törtchen auf einen Teller setzten und den Passionsfrucht-Baiser darauf verteilen.
Eine Mango Praline sowie Tupfen von der Mango- als auch der Korianderpaste an das Törtchen geben und mit frischen Mangokugeln und Koriander dekorieren.
Mit einem Löffel eine Nocke vom Passionsfruchtsorbet abnocken und ebenfalls auf den Teller geben.

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