Timo Guth’s – feine Pâtisserie
Timo Guth ist ein leidenschaftlicher Patissier, der seine Kreativität und Präzision im Land & Golfhotel Stromberg unter Beweis stellt. Mit einem feinen Gespür für Aromen und Texturen kreiert er Desserts, die sowohl optisch als auch geschmacklich begeistern. Schon früh entwickelte er eine Faszination für die Kunst der Pâtisserie, die er heute in innovativen Kreationen und klassischen Desserts verbindet.
Sein Können wurde 2017 mit dem Sieg beim renommierten „Sweet Dreams“-Wettbewerb von CHEFS CULINAR ausgezeichnet, wo er mit seinem Dessert aus Blutorange, weißer Schokolade und Vanille überzeugte. Im Hotelalltag begeistert Timo Guth nicht nur Gäste, sondern auch Auszubildende, indem er sein Wissen weitergibt und gemeinsam neue Dessertideen entwickelt.
Seine Arbeiten stehen für Raffinesse, Qualität und Freude am Genuss – ein Erlebnis für alle, die das Besondere in der Pâtisserie suchen.
Foto / Rezept © copyright by Timo Guth, Land und Golfhotel Stromberg
Pochierte Birne an zweierlei von Schokolade mit Vanillerahmeis
Zart pochierte Birne, begleitet von zweierlei Schokolade und cremigem Vanillerahmeis – ein harmonisches Zusammenspiel aus Frucht, Schokolade und feiner Vanillenote, das jeden Bissen zu einem besonderen Genuss macht.
Zutaten (6 Personen)
Eingelegte Birne
100 g Zucker
300 ml Dornfelder
200 ml Portwein
80 ml Cassis-Likör
1 Stern Anis
2 Nelken
150 ml Cassis Püree
3 Birnen
Zubereitung:
- Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Dornfelder, rotem Portwein und Cassis-Likör ablöschen.
- Anis Stern, Nelken, Zimtstange sowie Cassis Püree beigeben
- Nun 3 zuvor geschälte, entkernte und in Achtel geschnittene Birnen in dem Sud pochieren und über Nacht ziehen lassen.
Aufgeschlagener Zartbitter-Ganache
Zutaten
100 ml Sahne
10 g Trockenglukose
10 g Invertzucker
90 g Zartbitterkuvertüre
210 ml Sahne
Zubereitung:
- 100ml Sahne mit Trockenglukose und Invertzucker erhitzen und stoßweise in zuvor erwärmte Zartbitterkuvertüre geben so das eine Emulsion entsteht.
- Nun weiter 210ml flüssige Sahne in die Masse einrühren und diese über Nacht kalt stellen.
- Die Ganache in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
Saftiger Schokoladenkuchen (Glutenfrei)
Zutaten
45 g Marzipan
40 g Eigelb (2 Stück)
70 g Eiweiß (2,5 Stück)
1 Prise Salz
55 g Zucker
35 g Zartbitterkuvertüre
8 g Kakao
Zubereitung:
- Marzipan mit Eigelb klümpchenfrei verrühren.
- Danach Eiweiß mit einer Prise Salz und Zucker (nach und nach) steif schlagen.
- Das Eiweiß vorsichtig unter die Marzipanmasse heben und den Kakao untermelieren.
- Zartbitterkuvertüre auflösen und ebenfalls in die Masse geben.
- Nun Alles in eine Form geben und im vorgeheiztem Ofen bei 190°C 15 backen.
Vanillesauce
Zutaten
200 ml Milch
40 g Zucker
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
1 Ei
1 Eigelb
Zubereitung:
- Milch mit Zucker, einer Prise Salz und dem Mark einer Vanilleschote aufkochen und mit je einem Ei und einem Eigelb zur Rose abziehen.
Vanillerahmeis
Zutaten
250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
3 Eigelb
1 Ei
Zubereitung:
- Milch mit Sahne, Zucker und dem Mark einer Vanilleschote erhitzen und mit 3 Eigelben und einem Ei zur Rose abziehen.
- Dann die Masse abkühlen lassen und dann in einer Eismaschine frieren.
Brandy Snaps
Zutaten
30 g Butter
55 g Zucker
30 g Mehl
Zubereitung:
- Flüssige Butter mit Zucker, Honig und Mehl zu einer glatten Masse verrühren.
- Dann die Masse für ca. 2 Stunden kaltstellen.
- Nun die Masse mit dem Löffel, Walnussgroß auf Backpapier geben und bei 190°C ca. 10 Minuten goldgelb backen
- Nach dem erkalten lassen sich die „Chips“ in die passende Größe brechen.
Birnenpaste
Zutaten
120 g Zucker
120 g Wasser
6 g Agar Agar
250 ml Birnensaft
1 Dressierbeutel
1 Spritzflasche
Blüten (als Deko)
Kresse (als Deko)
Zubereitung:
- Zucker mit Wasser und Agar-Agar aufkochen und 4-5 Minuten unter rühren auf kleiner Flamme köcheln lassen.
- Birnensaft hinzugeben, verrühren und kaltstellen.
- Das radiergummiartige Gelee nun mit einem Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Anrichten
- Den Schokoladenkuchen in die Mitte des Tellers geben.
- Den aufgeschlagenen Schokoladen-Ganache mit Hilfe eines Dressierbeutels sowohl auf als auch neben dem Kuchen aufdressieren
- Die Birnenspalten leicht im Sud erwärmen, mit einem Tuch abtropfen und ebenfalls auf dem Kuchen verteilen.
- Mit Hilfe einer Spritzflasche kleine Tupfen der Birnenpaste auf das Dessert geben.
- Mit einem Esslöffel ein Nocke vom Vanilleeis entnehmen und neben den Kuchen auf den Teller geben. Damit die Nocke beim servieren nicht über den Teller rutscht, am besten ein paar Kuchenbrösel unter dem Eis platzieren.
- Zum Schluss noch ein wenig Vanillesoße nappieren und mit ein paar Blüten und etwas Kresse verzieren.
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