Denis Steindorfer verführt mit köstlichen Schokoladen-Himbeer-Dessert
Seit 2017 prägt Denis Steindorfer als Küchenchef das Gruber’s Restaurant in Köln mit seinem unverwechselbaren Stil. Der gebürtige Kärntner verbindet traditionelle österreichische Gerichte mit moderner Kreativität und sorgt so für kulinarische Erlebnisse auf höchstem Niveau.
Seine Leidenschaft für präzises Arbeiten und fein abgestimmte Aromen entwickelte Steindorfer bereits in jungen Jahren während seiner Ausbildung in Kärnten. Besonders prägend war seine Zeit als Chef‑Pâtissier an der Seite von Sterneköchin Julia Komp, wo er seine Fähigkeiten in der Dessertkunst und in der feinen Küche verfeinerte.
Foto / Text © copyright by Fine Dining & Travel Magzin, LZ
Schokolade / Himbeer Dessert
Zarte Schokolade trifft auf frische Himbeeren – ein Dessert, das süß, fruchtig und einfach rund im Geschmack ist und bei jedem Löffel Freude bereitet.
Foto © copyright by Gruber’s Restaurant
Zutaten
Schokoladen Mousse
250 g Manjari 64% Schokolade
500 g Sahne
120 g Eigelb
200 g Vollei
50 g Zucker
eine Priese Salz
Rum
100 g Manjari zum ausstreichen der Formen
Zubereitung:
- Eigelb, Vollei, Zucker, Salz, Rum in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und die flüssige Schokolade vorsichtig unterrühren. Im Anschluss die aufgeschlagene Sahne unterheben.
- In die vorbereiteten Formen Füllen und 1h im Kühlschrank fest werden lassen; im Anschluss bei mind. -18 Grad einfrieren.
Schokoladen Crumbel
Zutaten
75 g Mehl
60 g Haselnuss Grieß
70 g brauner Zucker
75 g kalte Butter Würfel
Zubereitung:
- Alles Zutaten zusammen in der Küchenmaschine mit dem Bischof verrühren und 10 min bei 175 Grad Backen.
- Im heißen Zustand zurück in den Rührkessel geben und 90 g flüssige Manjari Schokolade zugeben und kalt rühren.
Himbeer Gel
Zutaten
400 g Himbeer Püree
200 g Roter Portwein
60 g Zucker
30 ml Himbeer-Essig
7 g Agar Agar
Zubereitung:
- Alles zusammen aufkochen, anschließend auf ein Blech leeren und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
- Die Masse im Mixer glatt pürieren, dann durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.
Himbeer Sorbet
Zutaten
100 g brauner Zucker
60 ml dunkler Balsamico Essig
300 ml Portwein Rot
600 g Himbeerpüree
Zubereitung:
- Zucker karamellisieren und mit dunklem Balsamico ablöschen, dann mit Portwein aufgießen und kurz einkochen
- Das ganze zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen und danach das Himbeerpüree unterrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Marinierte Himbeeren
Zutaten
60 g Zucker
40 ml Himbeeressig
200 ml Rotwein
2 Kafir Limetten Blätter
Saft einer Zitrone
2 cl Grand Marnier
300 g Himbeeren
Zubereitung:
- Zucker karamellisieren und mit Himbeeressig ablöschen.
- Mit Rotwein auffüllen und mit den restlichen Zutaten dickflüssig einkochen.
- Vom Herd nehmen, dann die Himbeeren durch die ausgekühlt der Marinade ziehen
Schokoladen Himbeer-Ganache
Zutaten
300 g Sahne
160 g Weiße Schokolade
2 cl Himbeerbrand
Zubereitung:
- Die Hälfte der Sahne aufkochen, auf die Schokolade leeren und umrühren
- Die restliche Sahne unterrühren, dann den Himbeerbrand zugeben und mindestens für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, anschließend in der Küchenmaschine aufschlagen.
- Nun geht es ans Anrichten (siehe Foto). Mit getrockeneten, gebrochenen Himbeeren, Atsina Kresse und weißem Schokoladen Staub verzieren – fertig
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